登录 注册

扬州的此刻

  • 心轻似絮 04-05 00:45
    1.淮扬菜指淮河、扬子江流域的菜系,通常指以扬州为发源地,以扬州、淮安、镇江、泰州、南通、盐城、宿迁、连云港为核心区域,覆盖长江三角洲的主流风味。
     淮扬菜原料以水产为主,以本味本色为上乘,选料严谨、注重鲜活。善用炖、焖、煮、煨、蒸、烧、炒、烩、糟、醉等烹调法。口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、梁溪脆鳝、豆茸文蛤斩肉、文蛤豆腐、温拌海螺片、鸡粥蒲菜、文蛤炒海蜇、虾子茭白等。
    2.扬州餐饮形成于新石器时代,相继诞生了农业、畜牧业,并创制了灶具、杵臼、磨盘、磨棒等加工工具。扬州考古发掘中发现了许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。
     春秋战国两汉时期,扬州手工业迅速发展,形成独特的区域文化。汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘著《七发》,其文第二段是一份扬州(淮扬风味)菜单。
     隋唐之时,扬州菜肴有了较多的发展。随着大运河的开通,扬州成了南北交通之要冲枢纽。《资治通鉴》载“扬一益二”。李白诗曰“我来扬都市,送客还轻舫。摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”扬州的鳝鱼菜此时也已出名,缕子脍名气也大。
     宋元时期,苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提到了扬州的土特产腌鲫鱼、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等,以清鲜著称。江淮之间人吃河豚的习俗在苏东坡的笔下也有所记述。此外,梅圣俞、苏东坡、杨万里等人的诗中均吟咏过淮白鱼及以其制作的名菜糟淮白鱼、煮淮白鱼。鱼脍自汉代以来就是扬州的名菜之一,五代,鳝鱼菜也已上了扬州招待贵客的筵席。元代,萨都刺《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》“扬州酒美天下无,小槽夜走蒲萄珠”。
     明代,扬州菜肴有较多发展。万历《扬州府志》记载“扬州饮食华侈,制度精巧。市肆百品,夸视江表。”清代,扬州菜肴的发展相当迅速,名菜极多,影响极大,很自然地成了中国菜的一个重要风味流派。
     民国时期,扬州餐饮业分为茶馆茶社业、酒楼餐馆业、小饭馆和饼面业等。民国前期餐饮业逐渐呈下降趋势,抗战胜利后,呈畸形旺盛。
    3.扬州曾有两大名席。
     其一是清初扬州满汉席。为迎接康熙、乾隆南巡圣驾,扬州大摆宴席,形成了扬州独具特色的满汉席,并最早被李斗《扬州画舫录》记录下来,共一百零八道菜点。两百多年来,这种以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大件为龙头,以满族烧烤和茶点以及汉族京朝菜和江南菜为主体的特色风味酒筵,历来被美食家誉称为中国古典名席之冠。
     其二是开国第一宴。建国时在北京饭店举行盛大国宴,宴会以淮扬风味为主招待宾客,史称开国第一宴。由扬州马玉华、马玉林兄弟开设的北京玉华台饭庄的九名淮扬厨师为主制作,北京饭店西餐厨房的十名厨师也参加了制作。
    • 20
  • 返回顶部
    下载App APP二维码
    提交反馈

    用微信扫描此二维码即可联系16番

    在微信中搜索“baume002”也可找到我们

    微信反馈