老牟家耗牛酸奶（兰州... - 北风那个水母的「此刻」

北风那个水母 2024-06-17 19:17
老牟家耗牛酸奶（兰州地铁1号线西关站大众巷116-1号）
酸奶专门店。提前叠甲，外地游客评论，主要点评方向是与自身常住地的类似产品的对比，所有评价仅为个人喜好，不存在判断高下。这家酸奶本身没有特别的过人之处，如果你对于酸奶的口味不是很敏感，其实这个吃起来和盒马工坊的纯酸奶质感口味差不多。他们家的巧妙之处我觉得是各种小料的组合，各种组合搭配看得出是用了点巧思的，配出来很好吃。关于他们家的价格吧，我觉得是这样，酸奶到处都有，但小料你自己买麻烦，研究着配也要试错，人家配好了你吃一下尝个新鲜，我觉得值这个价格。你要是喜欢它的组合搭配，那肯定是自己买酸奶自己买小料更划算，我也吃了几家其他的酸奶，小料的搭配这方面，确实是他们家更出色，而且他们家小料的质量是挺好的。我看到有人说格桑花酸奶里没有格桑花，这个就是起个名字而已，说的是苦水玫瑰花酱像格桑花，人家卓玛酸奶里也没有大妹儿啊？店面不大，只有几个座位，用餐环境干净整洁，服务热情，接待能力到位。饭点有概率等位，可以端着边走边吃，建议错峰尝试。

格桑花（苦水玫瑰花酱+无糖酸奶）
这个算是最简单的搭配，你直接点酸奶的话店家一般不推荐，会告诉你太酸涩，但是我自己空口直接吃希腊酸奶很习惯了，所以觉得其实还好，这个酸奶的涩感其实很淡，乳清过滤程度也一般，整体的酸度湿度还是适中的那种，如果你能接受盒马工坊自产的那个无糖酸奶，那这个纯酸奶问题也不大，它的耗牛牛奶那种风味没那么浓，没什么尝试门槛。
这边用的都是苦水玫瑰做的玫瑰花酱，苦水玫瑰相对于常见的玫瑰花来说，前调更浓，中调近似，后调偏酸，回味有涩感。所以它做成酱之后，因为有大量的糖中和酸味，有果酱中和涩感，所以说微酸和涩追回出现在回甘的后半段，有一种花香和花瓣微涩的解腻感，我觉得这个感觉比其他的玫瑰花酱更好，和酸奶也更配。如果之前吃了高油、重口之类的吃这个会很清爽。但如果你喜欢偏甜的口味不太推荐这个。
然后你点这个的话它默认是不加其他免费小料的（我点的其他口味默认就会加），如果需要的话要提前告知。

卓玛（干百合+干枣片）双加
双加就是额外加酥油和奶皮。
正规的酥油本质上就是黄油，区别在于黄油一般默认是奶牛的牛奶加工，而酥油的奶源则可能是别的生物，这里用生物的原因是因为一些地区/历史/宗教/信仰等关系，酥油的奶源非常之丰富，越靠近边界的地方你吃酥油之前最好问一下奶源是什么，当然一般我们能在正规渠道轻易购买的酥油奶源都是耗牛、骆驼或者羊。酥油的口味正常是和黄油接近的，因为奶源的不同会带有原材料本身的风味，如果吃到非常突出的某种口味（比如甜、咸、香料的香），一般是做了调味，就和调味黄油或香草黄油一个道理。酥油在使用上其实和黄油没有区别，但根据原材料或加工技术的不同，品质出现一些浮动，都是正常现象，但正常来说，酥油的脂肪含量会高于一般黄油，用来烘焙其实效果会更好一些，同时会有一些不同风味。顺便一说，正规酥油的价格应该是和黄油接近甚至略高的，如果你买到价格很低的酥油，那大概率是有添加的或者就是起酥油，所以买的时候要注意。它们家的酥油品质是不错的，香气浓，有淡淡的咸味，有醇厚感，整体上有点接近parmigiano reggiano，没有腥膻气，几乎是0尝试门槛。
奶皮子就是把牛奶静置之后脂肪上浮形成的那层皮，这种厚的奶皮子一般制作是煮开牛奶后，打出大量奶沫，然后保持小火，直到表面形成一层奶皮，对就是气孔让它边厚的。但我们一般购买的牛奶都是经过均质化处理的，均质化处理不严谨的讲和炖汤把汤炖白是一个意思，就是把脂肪打散打碎打细，让它均匀的分布在牛奶中，这样的牛奶就较难形成奶皮，所以在家做的话你要多买点高脂牛奶去做。这个东西做出来是湿润的，因为有气孔所以吃起来就比较宣软，然后风干到半干就是有点任性，风干到全干就是酥脆的，具体喜欢哪个口味就见仁见智了。这个东西是纯粹的乳脂制品，口感会醇厚，但是吃完不会有糊嘴的油腻感，如果你吃完觉得嘴里难受，大概率是有添加剂的，如果有除了乳脂之外的味道，就是有调味。它们家就是无调味恶风干奶皮子，品质不错，奶香足，没有异味，单纯地乳脂香气其实比酥油足，但风味感略逊一筹，和酸奶很搭，挺不错的。
干枣片感觉是今年的鲜干枣片，没有久置之后的陈气，但百合有一点陈气，可能是去年做的。这个组合的妙处在于干枣片的香气很浓甜度也被放大，百合清甜，奶皮子和酥油是两种不同风格的醇厚香气，其中奶皮子偏甜酥油偏咸，构成了一个口感三重一轻，口味枣香甜、百合清甜，奶皮子乳脂香甜，酥油奶酪鲜香，各种组合多变的结构，并且他们同时被酸奶串联起来，酸奶不调味，所有的调味来自小料，小料又被酸奶整合，鲜甜香之间互补，很妙。
默认会加一些免费的小料在最底层，这些小料如果你爱吃，那无所谓，如果你本身无感，其实他会有点破坏上面说的口味层次构成，要不要看个人喜好吧。

央金（鲜百合+百合花干）双加
相比上面那个我更喜欢这个组合，鲜百合清脆鲜甜多汁有味觉回甘，百合花干有干脆感，香气浓郁，回味清甜微涩是嗅觉回甘，这个组合在咽下后构成的嗅觉味觉联动很妙。它的整体甜度（在不要其他免费小料的情况下）会比玫瑰花酱更低，更清爽。当然我这份双加之后口味和口感都会浓郁许多。
兰州
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