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  • 听见树梢 2024-01-31 01:43
    以清鲜见长，以麻辣著称。
    巴蜀文明孕育的川菜，巴国享有“土植五谷,牲具六畜”的盛誉，而蜀国则以“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”的地大物博著称。现代川菜，倒是以麻辣鲜香闻名遐迩，川渝大地早已是江湖菜的天下。重庆南充下河帮，自贡内江小河帮，有着非凡的人间烟火，匠心精神此起彼伏。回到上河帮传统川菜大本营成都和乐山，却是进退两难境地，夹缝于江湖菜与火锅串串的风潮下挣扎，所幸有荣乐园遗珠操办传统宴席，但市井饭馆仍是沧海一栗。除去宽窄巷子轩轩小院，唯有这间芙蓉凰还留有依稀微火。
    芙蓉凰，原身1958开业的芙蓉餐厅，风风雨雨的过往，川菜已向多维度的空间发展，而其两袖清风一束诗，坚守老底子的守旧文化，唯留一身清白。温师傅墩子出身，但却受到老一辈传人的深刻影响，如今仍经常奋战一线统管大局，正可谓是餐饮界的“作者论”代表，放眼整个成都，温星、兰桂均这般始终如一的坚韧，已是寥若晨星。
    传统川菜二十四味型，费时费力不讨好，且看新晋米其林一星芙蓉凰的演绎。「盐渍番茄」，解腻标配前菜，在厚油加持的主菜下，清爽倒是变得尤为稀缺。盐粒微咸，海苔弱鲜，这两股柔滑的咸味注入到甜味宜人的小番茄中，那股清心寡欲的气质一下子就上来了。如此清芬的气质自然惹人喜爱，倒是对于小番茄本身的挑选和处理上仍有瑕疵，体态若更匀称，个头若更娇小，自然是更相得益彰。
    古法菜「雪花鸡淖」，基本已经是考量一间上河帮川菜馆的指标之一。工序极为复杂，砸茸首发，刀背反复敲打鸡脯肉，去筋膜。再以水豆粉勾芡，混合蛋白泡，以温油滑炒烹饪。即使是简单的鸡肉和蛋白，入嘴都能带来此起彼伏的层次感。原本干涩的鸡胸肉，此刻变得绵软乖巧，蛋白的若隐若现，真如“雪花”般轻薄。今日的猪油量正好，给鸡淖增添了一丝更为浓郁的香气，配上火腿丁，咸鲜的气质更是不同寻常。对比轩轩小院的鸡淖是更为克制含蓄的鲜味表达，芙蓉凰的出品显然要更生龙活虎一些。
    家喻户晓的「宫保鸡丁」，想要维持正宗血统，却是登天般得难事。林林总总的馆子，只是对于“宫保”的误读。所谓宫保味并非是二十四味型的一种，而归属于煳辣味型，用料克制，调味谨慎，以热油炝出干辣椒和花椒的香气。宫保鸡丁的调味该是甜味主导，先行，酸味辅佐，后觉。这盘宫保鸡丁炒得实在是难以挑剔，多重复合香味，在以甜主导的环境下焕然一新，花生米炸得焦脆，更是画龙点睛一般的存在。真宫保味型，即使食材换成虾球、肝腰，守得住根，则全盘通吃。
    「椒香肝尖」显然让人看到了通俗的肝腰合炒外更具个性的做法，青辣椒如落叶般铺满肝片，咸鲜的风格，清新的姿态，好一股热烈的椒麻味型。猪肝火候正好，生气勃勃，虽口感难有腰片那般入口化渣，却也烧得落落大方，谈笑间，送饭三碗。
    饭后的甜食自然要以「烧白回锅」来收尾，烧白是四川农家宴席中“三蒸九扣”的常客，而经常在九大碗、坝坝宴中大放异彩。甜烧白作为纯粹的热量炸弹和碳水，五花肉、白糖与糯米豆沙的组合，本身并不具有太过复杂的技巧。芙蓉凰的新意乃是“回锅”烧法，烧白烹饪完毕后，回锅慢蒸，直至五花和糯米完全融合，上桌后已然是一副浑然天成的模样，色泽红亮，油光微露，虽说在视觉效果上比传统甜烧白少了些许层次感，但入口又是如此熟悉的感觉，猪油和五花肉的香气弥漫，点点缀于糯米和豆沙间，若山间清风般来去自如。那股香甜软糯的口感，真是轻易的就将川菜中的醇甜味推到了最高峰。
    芙蓉凰，凤兮凤兮归故里，后续发展仍是未知数。并非蓉城中上河帮的绝对精英，但数十年如一日的坚守，已然令人涕零。走平民的路线，竭尽全力的展现古法的魅力，如此传统美满技艺，理应世代传袭、生生不息。
    成都

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