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新界的此刻

  • 一念弘举 2023-03-14 12:28
    在自己最怀念的建筑吃最怀念的中餐厅过生日合适吗?第一次来大班楼的新店,已经搬到了威灵顿大厦,这座包罗了我心中最期待的两家fusion的建筑迎来了又一强者,整体的设计也多了几分情调。

    提前配好的菜单是精挑细选过的,有一直期待却没尝试的「头盘卤鱿鱼」,丰富的卤香搭配上花椒的秀丽,层次分明。有「芋泥腌鸭盒」的厚重鲜美油而不腻,香浓气息环绕口腔,随之而来的汤与叉烧都是应有的水准,即便叉烧的口味上比起之前少了几分香甜,但口感与焦香依旧,灵魂还在。

    主菜选择的是poohww 给我种草的胡椒泥蟹,比起封面菜鸡油花雕蟹香味更甚,也足够入味,风格上接近新荣记的椒盐富贵虾,但味道从内而外的一致性,让海鲜与调味结合融洽,吃起来麻烦归麻烦,却值得。
    「鱼米汤煮虾子象拔蚌」如果不是前几天啃了片大响螺,这道菜还是算亮眼的。米汤的包裹让螺贝类的滋味更圆润,但象拔蚌还是更适合凉拌与黑松露,弹性更好,这灵魂虾籽油如果搭配的是南澳本港响螺片,那吃过真的会终生难忘,加上象拔蚌靠内脏部分有淡淡腥味,这道菜算是喜忧参半。
    「剁椒咸肉蒸龙趸头」最为期待的菜品也充满了无奈,入味不太均匀,使得有些肉吸收了汤汁与剁椒回味无穷,而有些肉味寡甚至部分有腥,还是上次大班楼极限的晚餐太亮眼,落差太大。
    「梅干菜扣肉煲仔饭」他家梅干菜的发酵味很特别,让我怀疑里面混入了二十年的老陈皮。煲仔饭与锅巴都是精确到理想值的好。xo酱炒菜心也香嫩入味,高素质炒菜的代表。

    总的来说大班楼的素质依旧高,但领略了晕气与面子成分的火力全开再对比正常发挥那确实会有小小的悲伤。

    临走时跟订座小哥唠家常,新店的厨房空间不如以前,生意又火爆,百花鸡之类技艺繁杂的菜式无奈退场,这道初见时便是我热推的小菜不知道何时会再次品尝,亦或许它更适合一直在记忆里留存,记录过往。
    • 13
  • 淋着大雨吃饭才 2023-03-13 00:31
    大班楼是家和香港这个城市气质很贴合的餐厅,新和旧不刻意不做作的融合,气质舒展大方。
    点菜的时候凭文字判断好恶,如果不是怕剩菜,其实还有几道想试试。

    子姜皮蛋很喜欢,姜渍的像梨,甜而松脆,没有辛辣。皮蛋带一点溏心,没有碱味,回味醇厚。和姜同吃,姜的香和皮蛋的香相得益彰。

    鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉,粉有一定韧度,汤汁微甜,酒香克制,配粉绝妙。花蟹新鲜,肉质弹而甜,沾点汤汁,实在是绝妙的创意。

    鱼米粥琵琶虾,虾是配角,只烫到5分熟刚断生,脆甜。鱼米粥鲜滑又有一定厚度。 其实很想送nikka来学厨,每天早晨喝一碗一定很快乐。

    剁椒龙趸鱼头。很港式的香辣味型,有很强的辛辣香味实则不怎么辣。 但大型石斑的紧实肉质,近乎胶质的鱼皮下脂肪,和虾肉大云吞皮薄馅脆搭配,是真的绝妙。

    梅干菜扣肉煲仔饭我想多说几句
    梅干菜应该是打碎了,有梅干菜香气,甜,又吸取了肥肉的油所以香。是这锅饭的“酱”。 五花肉本身分饭时拌碎,肥肉已经不见,融进饭里给了米粒“润”。 看似简单,实则于细微处见真章。

    几乎扶墙而出,愉悦的一餐。

    最后想说几句服务。 其实服务是件很难的事,做得好的餐厅酒店自有一套流程,似经过科班学习而以优异成绩毕业。 而在此之上的好服务,是恰到好处,不卑不亢。每个服务人员像是餐厅的主人,不是服务,而是招待朋友,松弛而让人舒服。 这点大班楼的服务员做到了。

    感谢招待
  • JanlyJudy 2023-03-11 23:05
    香港🇭🇰为何说它是粤菜领域找不到对手的餐厅?

    它不是一味传统守旧,而是温故而知新,它不以浓鲜制人,而是在百味中探索本味和平衡。用于调味的食材是在做加法,但最后的呈现却是在做减法,味道凝练干净,味型却不单薄。
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    跟龙景轩跟家全是不一样的派别,但不妨碍这些好餐厅在各自的赛道上卓尔不群。在大班楼见不到燕鲍翅肚等名贵食材,摆盘讲究但不浮夸,一般餐厅最多自制酱汁,而大班楼的油都是自制,成本都在轻易看不到的地方。
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    搬到新址后更像私房菜的形式,装潢低调雅致,葱茏的绿植垂悬于空中,书柜书架上陈列了各种中外菜谱和饮食书籍,像在朋友家做客一样舒适。
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    服务是种老派的好,侍应都不年轻了,不过分热情,报个菜名就走(可能是真的忙),但极会察言观色,客人需求总是能迅速注意到。
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    午市套餐人均880港币起,提前几天在网上点菜的“厨师发办”。包含3道前菜3道主菜1道蔬菜1道主食再加甜品,实在丰富,份量也诚意十足,最后毫不意外吃到扶墙出。虽然安排这顿饭的过程太曲折,但吃到那一口还是感觉,真值得!
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    【子薑皮蛋】子姜像脆口多汁的梨子切片,姜味辛辣酸甜,皮蛋的碱味是我吃到过最为克制的,蛋黄微微溏心、香浓滑软。
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    【茘甫鴨盒】蜂巢炸得轻盈酥脆,毫无油腻感,咬合瞬间金色碎屑如落英缤纷。切丁的鸭肉和香菇被咸香烫口的酱汁包裹,香甜绵密的芋泥早已天衣无缝地融入其中。
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    【蟛蜞膏柚皮冬瓜】取小河蟹的蟹膏,海胆一样金灿灿地盖在细腻无渣的柚皮上,柚皮渗出的汤汁裹挟着柔和深邃的咸香,最后味蕾再任由冬瓜的清甜慢慢淹没,这道可谓浓郁与清香的叠加。
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    【雞油花雕蒸花蟹配陳村粉】大班楼这道名菜的照片看了不知多少,但真正当一整只蟹上桌时还是有被震撼到。花蟹甘美肉厚,就是对啃螃蟹非常不在行的我来说太挑战了。
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    扑鼻的花雕酒香混合醇厚的鸡油,汤汁一下有了灵魂,但鲜得又是那么自然,有种天然去雕饰的美感。陈村粉顺溜似绸缎,缠绕上汤汁的鲜甜灵气,简直是从第一口就能俘获人理智(然后一筷接一筷停不下来)的碳水炸弹。
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    【魚米粥蝦籽象拔蚌】名曰粥却不见米粒,质地在粥与羹的临界点不分彼此,表面泛起润泽的珠光,淋上自己熬制的虾油,把鲜味抬高了一个层次。
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    脆韧的象拔蚌其实是衬托,粥才是这道菜的主角,绵滑中勾勒出一种返璞归真的米香,温暖才下喉头,鱼汤的鲜甜又渐上心头。
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    【十八味豉油雞】也许真用了十八种香料,酱汁既有豉油鸡标志性的咸甜,更震撼的是那股灵秀隽永的药材香气,绚烂却不猛烈。
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    鸡皮又厚又爽弹,鸡肉嫩滑无比,每一丝肌理都吸尽酱汁之精华,如果粤菜也评选四大名鸡,这款豉油鸡必须榜上有名。
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    【魚湯白木耳浸瓜絲】跟顺德拆鱼羹有异曲同工之妙,手拆的鱼肉碎块,工工整整的木耳丝和节瓜丝,慢炖出一股清淡雅致的鲜,汤羹浓顺的胶质与食材脆爽的口感也萦绕出了别样的层次。
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    【蟹肉鮮蝦蝦乾蝦醬炒飯】顶配版蛋炒饭,米饭颗颗挺立,质地干干爽爽,虾酱着色不重,调味清淡,意在突出虾蟹本身的鲜甜。
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    【甜品三味】生磨杏仁茶质地柔顺,表面浮着一层细腻的坚果油,带出润润的奶香。黑芝麻糕交织着淳朴的熟芝麻香气和微妙的奶香,枸杞桂花糕清凉润弹,桂花的清香可以在口腔中回旋很久。
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