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  • 胡大艺吃不胖 2021-05-17 00:18
    Omakase初体验：当下最火的日料形式，好吃在哪里鮨青是去年一到上海就种草了。
    omakase，在日语里是 拜托 的意思，也是现在最火爆的寿司料理形式。
    套餐制，全程没有菜单，主厨挑选应季食材进行创作搭配：前菜先上几份酒肴小菜，重点的寿司在10贯上下，刺身会从轻吃到重，最后以玉子烧、甜品收尾。
    食材高级，盘碟椀也高级，仪式感又足，人均吃上1～2k。讲究的店，恨不得把日本搬过来般，从案板到筛子均从日本进口，力求给顾客东京时髦本格日料店的沉浸式体验，要价自然高。

    小许师傅的店，从开业以来就一直火爆。起初是午市298/位，晚市398/位，到哪里找这么便宜的omakase！
    开在寸土寸金的南京东路，可以说几乎不赚钱。但师傅还是一直坚持，想把omakase做成大家都能吃得起的料理形式。今年3月开始，上调成午市398/位，晚市498/位，对应食材也有所提升。

    11月离开上海前临时起意预定，哪还有位置。
    此次3月去上海，想着不能再错过，提前了两周打电话问，到月底都没位了。也许是听出了我语气间的失望，仲居临时给我加了一人位，于是上海之旅又多了一分期待。（听说现在的位置已经订到了9月）

    这次omakase初体验，给我最大的感受就是：好的食材，尝起来有种水果的清甜。（当然和1～2k价位的还存在极大差距，仅相对于平价日料而言）

    前菜

    绍兴花雕酒渍牡丹虾配海胆酱
    虾软糯甜美，似要和舌头比谁更柔软。搭配的是日本紫苏的花卉。

    刺身｜海胆 扇贝 青花鱼 青花鱼
    从味最轻的开始吃，北海道活扇贝，搭配北海道编制的马粪海胆。海胆太甜了！若吸了一口桃子果冻。当时没觉得珍贵，后来在别家点的海胆，都不如这次的甜。
    扇贝也如想象中Q软鲜甜。
    和歌山的金枪鱼中腹，筋络感较重，但是回味炸裂开的油脂感，就不计较了。
    醋渍青花鱼，瞬间回归渔乡。

    和牛寿喜烧
    酱油不会因甜而抢去食材的鲜美，佐花椒和花椒叶，于是和牛和蛋液的柔软丰腴里多了丝有趣的香料气息。

    鲍鱼肝酱配日本柚子
    小许师傅自开店以来的招牌。伴随着柚子清香送入口，鲍鱼口感肥美，鲍鱼肝酱甜如奶油，吃完鲍鱼，倒入一旁的醋饭拌开，舀个精光。

    炙烤金枪鱼下巴
    这块下巴极肥，第一口如包了一口油，突然打闷。但肉质非常软糯细腻……
    心底感叹，此次上海游，已经吃了多少细腻的鱼类！

    蟹肉配鱼子酱
    最喜欢的一道前菜，层次丰富，又抓人味蕾。
    上桌就眼前一亮，太美了：朱红色桌垫上，一盏晶莹的金边盘，散落着晶莹的土佐醋冻和紫苏花瓣儿，在灯光下万华流转。
    土佐醋是日本菜的常用醋。醋冻入口即化，甜美非常。
    忍不住先单独尝一点鱼子酱，微咸里又有种樱桃类水果的甜。神奇的鱼子酱。
    蟹肉如织，醋冻如雨，回味里一点胡椒的清香，非常特别。

    天妇罗
    的确像大V说的，天妇罗是弱项。脆衣被多汁的扇贝泡软，失去了酥脆，调味清淡，回味略油。

    寿司
    前菜大多由学徒准备，寿司都是小许师傅亲自捏的。需要的刺身提前准备好，翻花牌一样，一贯一贯，总共7贯，不紧不慢地上。
    在捏前两贯的时候，师傅会贴心地问每个人，酱油芥末是否需要调整。中间用来清口的姜用苹果醋泡过，非常甜。

    北海道枪乌贼配海胆
    海胆还是那么甜，又觉得像入口即化的葡萄冻。

    金目鲷
    金目鲷总是吸睛，因其红橘色鱼鳞般的边，师傅处理成优美的幅度，细腻肥美。

    黑鯥鱼
    醋饭偏酸，白身鱼有点被抢味，口感算不上惊艳。

    于是和师傅提出饭醋味太重，几乎完全盖过了白身鱼的鲜，师傅解释道： 如果米过于清淡，吃一整套下来，到后面会越来越腻，载不动后面油脂丰富的鱼生。

    金枪鱼赤身
    赤身是金枪鱼较为便宜的背部，呈殷红色，果冻口感，弹性十足。酱油深渍腌制，调味清晰有力，带着丝柚子香。

    小竹荚鱼配昆布
    昆布如天丝制的薄衫，柔柔搭在了鱼生上，口感和造型同样灵动。

    金枪鱼大腹配金枪鱼泥
    金枪鱼大腹，通常是蓝鳍金枪鱼最贵最肥的一个部位。
    筋络依然没怎么剔，一网包住一口厚重丰腴的油脂，脂肪过境，嘴巴里留一丝回甜。
    有个词很适合形容这般厚重肥美的味道： 大人味 。

    这时候，的确，略酸的醋饭相佐就正合适。 白身鱼吃到红身，醋饭的咸酸会越来越搭。
    但牺牲前面清淡的鱼、贝不也可惜？

    星鳗
    最后一贯，我爱的星鳗收尾。这家店酱油偏甜，迎合沪人口味，也正合我胃口。
    甘甜绵密，一洗上一贯的肥腻。星鳗是另一个鳗鱼品种，较鳗鱼的口感更细腻。

    甜品

    玉子烧
    玉子烧是寿司Omakase传统的收尾甜点，但又绝非是普通日料店的玉子烧。既然是甜品，胜过戚风蛋糕般的湿润，让以前吃的玉子烧，都成了煎蛋。

    牛奶布丁
    刮的干干净净一点儿也不舍得剩。

    看到同样是一人来的另一个妹子被师傅送了一贯海胆手卷，羡慕.jpg（我是不是问题太多？


    上海的日料要价虽偏高，但其水平依然是大陆天花板，下次来要去哪家我已经想好了。
    随阅历渐长，也会试试最正统、以割烹为主的怀石料理（如堀田·小羽、樱久让）。
    努力打工不就是为了这一口！

    ———————————————
    更多逛吃请移步个人公主号：Coffoodiee
    上海

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